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braun Machado Machado Klassische Andres Ballerinas Andres 01.06.2012

Antwort der Ernährungsexpertin Astrid Gerstemeier:

Einige der Vitamine in den Früchten sind hitzestabil und auch nach der Verarbeitung zu Marmelade oder Konfitüre noch enthalten. Alle oxidationsempfindlichen Vitamine wie etwa Vitamin C werden jedoch bei der Zubereitung durch Hitze und Sauerstoff zerstört.

Zudem enthält Marmelade in der Regel verhältnismäßig viel Zucker – und verhältnismäßig wenig Obst. Jede Marmelade und Konfitüre im Supermarktregal unterliegt in ihrer Zusammensetzung der „Konfitürenverordnung“ und muss damit einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 60 Prozent aufweisen. Fruchtaufstriche oder Fruchtmuse hingegen haben einen höheren Fruchtanteil von 60-75 Prozent. Je höher der Fruchtanteil desto geringer der Anteil an Zucker bzw. Einmachzucker. Dadurch ist der Gehalt an Vitaminen und Mineralien etwas höher.

Zubereitung entscheidet über den Vitamingehalt

Durch die Art der Zubereitung kann die Vitaminmenge zusätzlich erheblich beeinflusst werden: Wer Marmelade möglichst vitaminhaltig selbst zubereiten möchte, sollte die gewaschenen und zerkleinerten Früchte nicht lange offen herum liegen lassen, sondern möglichst schnell verarbeiten und gegebenenfalls noch mit etwas Zitronensaft beträufeln. Denn der Sauerstoff in der Luft zerstört vor allem das Vitamin C – und Vitamin C verhindert teilweise, dass andere oxidationsempfindliche Vitamine wie Vitamin A zerstört werden. Wenn größere Mengen verarbeitet werden, sollten die vorbereiteten Früchte - auch wenn es nur 1-2 Stunden sind - im Kühlschrank zwischengelagert werden, um den Vitaminverlust zu verringern.  

Indem während des Kochvorgangs etwas Zitronen- oder Orangensaft zugegeben wird,  kann zusätzlich Vitamin C beigefügt werden. Wichtig: Die Früchte nur kurz einkochen  – je nach Geliermittel maximal 3-4 Minuten –, danach sofort abfüllen und gut verschließen.

Kein Ersatz für frisches Obst

Letztlich ist aber klar: Marmelade ist ein konzentriertes Produkt mit einem hohen Zucker- und Kaloriengehalt. Sie schmeckt einfach lecker – kann aber natürlich die Vitaminversorgung aus frischem Obst nicht ersetzen. Während in 100 g frischen Erdbeeren ca. 65 mg Vitamin C enthalten sind, befinden sich in 100 g handelsüblicher Erdbeerkonfitüre nur noch ca. 6 mg. Bei etwa 30 g für 2 Brote bleiben also gerade mal noch 2 mg Vitamin C.

„Marmelade“, „Konfitüre“ oder „Gelee“?

Übrigens: Die Frage nach der korrekten Bezeichnung für Fruchtaufstrich führt am heimischen Frühstückstisch oder im Supermarkt manchmal zu Verwirrung. Nach einer EU-Richtlinie darf der Begriff „Marmelade“ nur für Produkte verwendet werden darf, die ausschließlich aus Zitrusfrüchten bestehen. „Konfitüre“ hingegen darf nur aus einer Fruchtsorte, „Gelee“ nur aus Fruchtsaft bestehen. Ausnahmen gibt es für lokale Anbieter etwa auf Wochenmärkten. Sie dürfen innerhalb Deutschlands die Bezeichnung Marmelade verwenden, während bei Exporten der Begriff Konfitüre aufgedruckt sein muss.

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